Evaluación de la calidad microbiológica de quesos comercializados en Tepic, Nayarit, México
Palavras-chave:
quesos, carga microbiana, riesgo de saludResumo
Los quesos elaborados con leche cruda presentan un elevado riesgo de contaminación por bacterias patógenas, lo que pone en riesgo la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de tres tipos de queso de mayor demanda en Tepic, Nayarit, México. Se muestrearon aleatoriamente quesos artesanales (fresco, panela y adobera) en 14 cremerías para cuantificar su carga microbiana. Los mesofílicos aeróbicos totales excedieron los valores oficiales, aunque el queso fresco mostró el valor menor (2.2x106 ufc/g) (p≤0.05). Las tres variedades de queso presentaron cuentas altas y similares (4.47x104 ufc/g) de coliformes totales (p≥0.05) y la panela mostró el contenido más alto (2.3x104 ufc/g) de coliformes fecales (p≤0.05). La carga de Salmonella spp. excedió el límite establecido oficialmente y fue mayor en queso panela y adobera (p≤0.05). Asimismo, el conteo de Staphylococcus aureus (3.3 x106 ufc/g) rebasó el límite oficial y fue similar (p≥0.05) en las tres variedades de queso. Además, hubo exceso de mohos y levaduras en todos los quesos, la panela mostró el valor más alto (5.8x105 ufc/g) (p≤0.05) y 71 % de las muestras presentaron Micobacterium. En conclusión, debido a su carga microbiológica los quesos analizados representan un riesgo para la salud de los consumidores.
http://dx.doi.org/10.21929/abavet2025.16
e2024-70.
Referências
BARAN A, Erdogan A, Turgut T, Adigüzel MC. 2017. A review of the presence of Staphylococcus aureus in cheese. Turkish Journal of Nature and Science. 6(2):100-105. ISSN: 2149-6366. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/384781
BASTAM MM, Jalili M, Pakzad I, Maleki A, Ghafourian S. 2021. Pathogenic bacteria in cheese, raw and pasteurised milk. Veterinary Medicine and Science. 7:2445-2449. ISSN: 20531095. https://doi.org/10.1002/vms3.604
BENSAL V, Mishra SK. 2020. Reduced-sodium cheeses: Implications of reducing sodium chloride on cheese quality and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2020:1-26. ISSN: 1541-4337. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12524
CEZAR R, Silva NL, Borges JM, Santana V, Pinheiro JW. 2016. Detection of Micobacterium bovis in artesanal cheese in the satate of Pernambuco, Brazil. International Journal of Micobacteriology. 5(2016):269-272. ISSN: 2212-5531. https://journals.lww.com/ijmy/fulltext/2016/05030/Detection_of_Mycobacterium_bovis_in_artisanal.4.aspx
COSTARD S, Espejo L, Groenendaal H, Zagmutt FJ. 2017. Outbreak-Related disease burden associated with consumption of unpasteurized cow´s milk and cheese, United States, 2009-2014. Emerging Infectious Diseases. 23(6):957-964.
ISSN: 1080-6059. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5443421/
EHUWA O, Jaiswal AK, Jaiswal S. 2021. Salmonella, food safety and food handling practices. Foods. 10(907):2-16. ISSN: 2304-8158. https://doi.org/10.3390/foods10050907
FAO (Food and Agriculture Organization). 2009. Code of hygienic practice for milk and milk products.
https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXP_057e.pdf
FAO (Food and Agriculture Organization). 2024. Portal lácteo, tipos y características, peligros para la salud. https://www.fao.org/dairy-production-products/products/es/
FERNANDES-SILVA L, Santos S, Almeida A, Da Silva E, De Souza C, Rodrigues I, Castilho D. 2022. Microbiological evaluation of industrialized and artisanal Minas fresh cheese commercialized in the Federal District, Brazil. Food Science and Technology. 42, e45221. ISSN: 2689-1816. https://doi.org/10.1590/fst.45221
GELEN SU, Ceylan ZG. 2020. The existence of enterococcus spp. in civyl cheese. Turkish Journal of Agriculture – Food Sciende and Technolohy. 8(12):2574-2576. ISSN: 2148-127X. https://agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/3727
GONZÁLEZ AF, Yescas C, Ortíz AM, De la Rosa MA, Hernández A, Vallejo B. 2016. Invited review: Artisanal Mexican cheeses. Journal of Dairy Science. 99:3250-3262. ISSN: 1525-3198. https://doi.org/10.3168/jds.2015-10103
JINGHUI Y, Jing G, Jianming G, Hengan W, En Z, Yingzheng L, Zhifei Ch, Shuqing L, Sun T. 2022. Characterization of bacteria and antibiotic resistence in commercially produced cheeses sold in China. Journal of Food Protection. 85(3):484-493. ISSN: 1944-9097. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22067941?via%3Dihub
KANDASAMY S, Park WS, Yoo J, Yun J, Kang HB, Seol K, Oh M, Sang JS. 2020. Characterization of fungal contamination sources for use in quality management of cheese production farms in Korea. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 33(6):1002-1011. ISSN: 1011-2367. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7206383/
KANIPE C, Palmer MV. 2020. Micobacterium bovis and you: a comprehensive look at the bacteria, its similarities to Micobacterium tuberculosis, and its relationship with human disease. Tuberculosis. 1-28. ISSN: 1472-9792.
https://doi.org/10.1016/j.tube.2020.102006
LARA FA, Zúñiga S, Martínez P. 2024. Tuberculosis por M. bovis en humanos: una enfermedad desatendida. Con Evidencia. 2:18:1-4. ISSN: 3061-7286. https://doi.org/10.32870/ce.vi2.29
LI J, Huang Q, Zheng X, Ge Z, Lin K, Zhang K, Chen Y, Wang B, Shi X. 2020. Investigation of the lactic acid bacteria in Kazak cheese and their contributions to cheese fermentation. Frontiers in Microbiology. 11(228):1-13. ISSN: 1664-302X.
https://doi.org/10.3389/fmicb.2020.00228
LITTLE CL, Rhoades JR, Sagoo SK, Harris J, Greenwood M, Mithani V, Grant K, McLauchlin J. 2008. Microbiologycal quality of retail cheeses made from raw thermized or pasteurized milk in the UK. Food Microbiology. (25):304-312. ISSN: 0740-0020. https://doi.org/10.1016/j.fm.2007.10.007
MABE L, Muthevhuly M, Thekisoe O, Suleman E. 2024. Accuracy of molecular diagnostic assays for detection of Micobacterium bovis: a systematic review and meta-analysis. Preventive Veterinary Medicine. 226:1-11. ISSN: 0167-5877.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S016758772400076X
MARTÍNEZ A, Villoch A, Ribot A, Ponce P. 2013. Evaluación de la calidad e inocuidad de quesos frescos artesanales de tres regiones de una provincia de Cuba. Revista de salud animal. 35(3):210-213. ISSN: 2253-570X. http://scielo.sld.cu/pdf/rsa/v35n3/rsa11313.pdf
MATHUR H, Baresford T, Cotter P. 2020. Health benefits of lactic acid bacteria (LAB) fermentates. Nutrients. 12(1679):1-16. ISSN: 2072-6643.
https://doi.org/10.3390/nu12061679
MERCHÁN NA, Pineda LM, Cárdenas AK, González NC, Otálora MC, Sánchez Y. 2018. Microorganismos comúnmente reportados como causantes de enfermedades transmitidas por el queso fresco en las Américas, 2007-2016. Revista Cubana de Higiene y Epidemiología. 56:1-22. ISSN: 1561-3003.
https://revepidemiologia.sld.cu/index.php/hie/article/view/171
NORMA oficial mexicana, NOM-110-SSA1-1994, sobre preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario oficial de la Federación. México.
https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4883170&fecha=16/10/1995#gsc.tab=0
NORMA oficial mexicana, NOM-243-SSA1-2010, sobre disposiciones y especificaciones sanitarias para leche y derivados lácteos. México.
https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm
OMS (Organización Mundial de la Salud). 2020. Inocuidad de los alimentos. Pp. 1.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.
OMS (Organización Mundial de la Salud). 2022. Codex Alimentarius, General standar for cheese. Pp. 3. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B283-1978%252FCXS_283e.pdf
RAMIREZ AE, Montesdeoca JA, Torres SM, 2024. Determinación de Coliformes spp y Escherichia coli en quesos frescos del mercado 9 de Octubre, Cuenca Ecuador. Tesla Revista Científica. 4(1 e294):1-9. ISSN: 2796-9320.
https://tesla.puertomaderoeditorial.com.ar/index.php/tesla/article/view/294
RASHKY Z. 2018. Diseases caused by Staphylococcus aureus. International Journal of Medical and Health Research. 4(11):65-67. ISSN: 2454-9142.
REUBEN RC, Langer D, Eisenhauer N, Jurburg SD. 2023. Universal drivers of cheese microbiomes. Science. 26(105744):1-15. ISSN: 1095-9203.
RYSHA A, Markov K, Frece J, Cvek D, Delas S. 2014. A survey of microbiological quality of Sharri, a hard mountain cheese from Kosovo. International Journal of Dairy Technology. 67(2):277-282. ISSN: 1471-0370. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12080
SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación). 2016. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA): Guía para el seguimiento epidemiológico de la tuberculosis bovina. Pp. 4. México. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/915983/10_GUIADESEGUIMIENTOEPIDEMIOLOGICO09-07-2015.pdf
SORIA RJ, Yahuaca B, Cerna JF, Ortíz R, Domínguez KG, Pino R, Becerra C, Piña A. 2019. Calidad microbiológica de queso fresco y adobera de la región tierra caliente de Michoacán. e-Gnosis. (2):1-5. ISSN: 1665-5745.
https://e-gnosis.udg.mx/index.php/inocuidad/article/view/197/149
SPOERRY-SERRANO N, Zweifel C, Corti S, Sthepan R. 2018. Microbiological quality and presence of foodborne pathogens in raw milk cheeses and raw meat products marketed at the farm level in Switzerland. Italian Journal of Food Safety. 7(7337):110-115. ISSN: 2239-7132. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6036992/pdf/ijfs-7-2-7337.pdf
TORRES-VITELA MR, Mendoza M, Castro J, Gómez CA, Garay LE, Navarro V, Villarruel A. 2012. Incidence of Salmonella, Listeria Monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 and Sthapilococcal enterotoxin in two types of mexican fresh cheeses. Journal of food protecction. 75(1):79-84. ISSN: 0362-028X.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X2300443X
TRMĉIć A, Chauhan K, Kent DJ, Ralyea RD, Martin NH, Boor KJ Wiedmann M. 2016. Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics, but no association was found with pathogen detection. Journal of Dairy Science. 99:6105-6120. ISSN: 0022-0302. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11112
VÁZQUEZ V, Salhuana JG, Jiménez LA, Abanto LM. 2018. Evaluación de la calidad bacteriológica de quesos frescos en Cajamarca. Ecología Aplicada. 17(1):45-51. ISSN: 1726-2216. http://www.scielo.org.pe/pdf/ecol/v17n1/a05v17n1.pdf
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
